Lo que comenzó en Venezuela como un ambicioso experimento genético y productivo se ha consolidado hoy como el Proyecto Ubre, una iniciativa que está redefiniendo la identidad gastronómica venezolana. Este modelo de negocio integra de forma total una finca sostenible con un restaurante; Cordero.
La propuesta ha sido galardonada recientemente con el Galardón Iberoamericano de Gastronomía 2026 en la categoría de Gastronomía Sostenible.
Una apuesta genética y productiva sin precedentes
La historia del proyecto tiene sus raíces en la importación de 1.200 ovejas desde España hacia Venezuela. Estos ejemplares, de raza Milchschaf y Assaf, enfrentaron una travesía de 18 días por mar para adaptarse a las condiciones del trópico venezolano. Tras un exitoso proceso de aclimatación, la finca —ubicada a 40 minutos de Caracas— cuenta hoy con más de 10.000 ovejas de raza Assaf que conforman el núcleo productivo.
Originalmente enfocado en la producción lechera, el proyecto ha desarrollado 11 derivados que incluyen quesos, mantequillas, dulces de leche y helados. Sin embargo, el verdadero reto surgió al gestionar los machos de la raza, lo que impulsó la creación de una propuesta cárnica pedagógica y de alto nivel.
El Restaurante Cordero: Sostenibilidad real en el plato
Bajo la dirección del chef Issam Koteich, quien regresó al país tras ocho años en Dubái, el restaurante ha logrado hitos de eficiencia notables:
Origen directo: El 75% de los productos utilizados provienen directamente de la finca.
Aprovechamiento integral: Se utiliza casi el 80% del animal en sus creaciones, incorporando cortes poco habituales en la cocina tradicional.
Economía circular: El sistema incluye la recogida de agua de lluvia, el uso de residuos orgánicos como abono natural y la comercialización de estiércol como fertilizante.
“Volver a Venezuela fue difícil, pero aquí mi trabajo tiene un sentido que no tenía fuera”, explica Koteich, cuyo enfoque ha permitido que el cordero se incorpore al imaginario culinario caraqueño.
Proyección Internacional: De Caracas a Madrid
El éxito del modelo ha despertado el interés por la expansión internacional. Madrid se perfila como la primera parada europea del proyecto, aprovechando que en España residen más de 400.000 venezolanos. Según Pedro Khalil, cofundador del proyecto, el objetivo es replicar los estándares de trazabilidad y sostenibilidad en el mercado español, donde existe un creciente interés por propuestas basadas en el origen del producto.
Dato Clave: El Proyecto Ubre no solo produce alimentos; actualmente investiga líneas de cuidado personal y farmacéuticas basadas en productos naturales de la finca, libres de químicos.